餐桌上的金属味道,你尝到了吗?

2019年12月19日 10:22 24416次浏览 来源:   分类: 镍资讯   作者:

导读: 餐具本身会带有味道,比如包含碳、磷的铸铁和钢铁暴露在酸性物质中,就会发出大蒜一样的“金属气味”。这是钢材释放了一些有机磷小分子,特别是甲基膦和二甲基膦,这两种分子都很容易被人闻到。

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《锋味》节目中有一集,谢霆锋和嘉宾林依晨来到了俄罗斯。在一家餐厅里他们点了昂贵的鱼子酱。不过上桌后,满怀期待的谢霆锋却表示下不去手,他说吃鱼子酱应该用贝壳勺子,但是餐厅却只提供了铁勺子。为此他三次离席去要贝壳勺,可最后也没要到。谢霆锋发出了这里到底是不是俄罗斯的感慨,最终他选择用饼干挖着鱼子酱吃。

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节目表现了谢霆锋对美食的处女座态度,这是不是矫情呢?还真不是,用贝壳勺吃鱼子酱确实是个传统,目的就是为了避免金属勺子对鱼子酱的味觉产生干扰。

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鱼子酱过于贵重了,所以坚决不让铁勺辜负美食,并不算吹毛求疵。实际上避免餐具金属味对食物味道的干扰,本身是个生活中值得重视的话题。

▍干扰食物味道的金属味是怎么回事

金属味的来源比较复杂,应该说金属味主要不是尝出来的,而是靠嗅觉闻出来的。所以它不被单列为一种味觉。

餐具本身会带有味道,比如包含碳、磷的铸铁和钢铁暴露在酸性物质中,就会发出大蒜一样的“金属气味”。这是钢材释放了一些有机磷小分子,特别是甲基膦和二甲基膦,这两种分子都很容易被人闻到。

不过这些味觉还不是典型的金属味,典型的金属味意味着危险。

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铁器常有所谓铁腥味。这种铁腥味其实不是铁的味道,而是人体在接触铁器的过程中,皮肤上分泌的有机化合物,在铁离子作用下分解的产物的味道。

当手触摸金属铁的时候,金属铁与人的皮脂接触后通过氧化还原反应产生了1-辛烯-3-酮

( 1-octen-3-one ),铁腥味就来自于它。当食物接触铁容器的时候,也会发生类似的现象。

铁腥味与人体血液的血腥味类似,是因为它们的味觉原理相同,在血液里,已经存在二价亚铁离子,所以流出来的鲜血可以和皮脂发生反应。

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人对血腥味有着本能的敏感,这大概是早期人类警惕危险、以及借此追踪受伤猎物或人类的技能。(《“钢蹦儿”没有铜臭味》·科学探索)血腥味、铁腥味这种金属味道意味着流血与危险,能让人产生兴奋刺激的感觉。

类似的反应还存在人体皮肤油脂、食物与铜接触的过程中,尽管化学反应的产物稍有不同,但是我们还是能尝出中间非常细微的差别,这就是人舌头的厉害之处。

金属的活性越强,对食物味觉的影响越大。伦敦大学研究人员通过实验发现,在对金银铜锡锌铬以及不锈钢等材料的测试中,在保持食物原味的比较中,金制餐具是首选,不锈钢其次,最差的选择是银。

研究发现银的金属味明显,这与银的金属活性有关。银餐具遭遇蛋黄、葱、蒜、萝卜等含硫食物时,发黑难以避免,且食物滋味受影响。对于鱼子酱来说,银餐具是绝对禁止的。

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▲ 众所周知,银没有验毒的能力,只有验硫能力,银器发黑是和硫反应的结果

金的惰性很强,作为餐具来说,这是它的优点。如今在户外和医学领域兴起的钛合金也有类似优势。

其实人们在日常生活中有很多避免金属破坏味觉的习惯:比如存蜂蜜不用铁罐;比如磨山葵用鲨鱼皮或者陶瓷板。金属器物的研磨,被认为会影响山葵的风味。

生活中还有反过来利用金属影响味道的实例:钢肥皂。

最早是一些国外厨具品牌推出了这种钢肥皂,宣称配合流水冲洗就能够去除手上或者其他物体上的异味。号称不用洗涤剂配合就能彻底清除鱼腥味、血腥味、姜味、蒜味、葱味等众多异味。

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“从作用原理来看,不锈钢的特殊之处只是在表面会产生少量的金属离子,这些金属离子比较容易与一些含硫的物质结合,所以在遇到含葱蒜的食物时,气味浓重的含硫物质会在金属表面结合,所以具有清除异味的作用。但这种作用并不是普遍,并不能指望靠不锈钢肥皂除去所有的异味。”(《使用不锈钢肥皂,可以去除异味?》·孙亚飞·腾讯较真)

▍回避金属味的技术

有人认为,餐具的形状、大小、颜色会影响食物味道,但是这比较接近玄学了,这和食物的消费场景,和个人的心理感受有关。

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▲ 新设计品牌推出的餐具

餐具的导热性、质地触感也会影响味觉,因为很多食物只有在合适的温度下才有最佳的味觉体验。不过总的来说,竹木餐具、动物牙骨、贝壳餐具,陶瓷、玻璃餐具,都对食物味道没有特别明显的影响。

其实避免金属味的手段还有很多。

1.世界的不锈钢

要探究现代厨房与传统厨房的不同,不锈钢是个没法回避的角色。

不锈钢是个误打误撞的发明,实验室一大堆生锈的钢材废料堆里只有它默默闪闪发光,这样的人才不登堂入室是没天理的。

不锈钢改变了厨房美学,带来了厨房革命。厨房不再像炼金术士黑漆漆的实验室。不锈钢使得开放式厨房成为可能,让家庭和餐营业者都越来越敢于敞开自己的厨房。

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厨房因此少了些烟火气,但获得了利落明快,一种秩序感、未来感、和安全感。

不锈钢不够硬,易于弯折加工成各种形状,适合加工成水槽、台面、橱柜、收纳盒等等。最重要的是不锈钢表面那一层氧化铬使得不锈钢能保持光洁,易于打理。

不锈钢适合做成各种炊具,还要归功于这层氧化铬隔绝了铁、食材与舌头,能防止金属味对食物味道的干扰。而且就算有磨损,这层氧化铬还会马上自动修复。

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类似的,铝制餐厨具也有很好的稳定性,原因在于氧化铝这层天然氧化膜,它同样会自动修复,能隔离铝对健康的影响。

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▲ 银质餐具历史悠久,是一种体面的选择。但是银活性太强对某些食物不利,而且银有容易硫化发黑和软的固有毛病,需要有佣人勤于擦拭,需要有管家盯紧擦拭工作

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▲ 马口铁罐头是采用镀锌铁板作为包装材料做出来的罐头,镀锌铁板也能提供稳定的存储环境

2.中国铁锅的开锅

传统中式熟铁炒锅通过开锅技术,也可以做出隔绝层。

我们之前写过,中式炒锅开锅的目的,是对铁锅完成了清洁、磨合和首保。开锅一般需要这几个步骤:

(1)先用大火全面干烧新铁锅直至通体变色;

(2)冷却洗涤;

(3)再小火加热,用带皮肥肉,将锅内部擦遍,直到油脂颜色变清为止。

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最重要的是大火灼烧的过程,它可以去掉铁锅上的工业油脂,还可以使锅表面出现四氧化三铁膜,这层钝化膜实现了隔绝效果。

再刷上新油膜,可以让铁锅不易生锈,还产生一定的疏水效果,降低表面张力,不容易粘锅。而如果日后使用中不小心彻底烧掉或者洗刷掉了这层油膜和氧化层,铁锅就可能生锈,那时就能尝出它的铁腥味了。

▍就吃这口金属味:昔日的钉子与今天的金箔粽子

谁能想到,金属味有时也会成食客的主动追求。

钉子

嘬铁钉下酒是很多地区都有的民间传说,在马未都、于谦等人的音频节目中,嘬铁钉下酒曾经真实的存在于穷街坊的生活中。在匮乏时期,铁钉因为这口铁腥味竟真的当过穷人的下酒小菜。

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将钉子蘸盐水或醋,嘬一下钉子喝一口酒,这是一种令人难以启齿的味觉往事,如今成了充满年代感的玩笑供人玩味。但愿它永远只是玩笑,留存在记忆中。

金银箔

金箔、银箔入菜并卖出高价是近些年的噱头,高纯度的黄金金箔被用于装点从巧克力到披萨、寿司、粽子等等各种食物,或者被直接灌装进酒里。

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▲ 装饰金箔的冰淇淋

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▲ 台湾金箔粽子

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▲ 金箔酒

因为性质稳定,金箔没有味道,既无害也无营养。吃金箔、喝金箔,更重要的是视觉体验,丝毫不打折扣的金色,完美襄助食客高调气质,更可以让食材拥有符合食客身份的高价。

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▲ 银箔装饰的美食。本质是一种炼丹术士式的吃法

银箔也有人拿来入菜,不过银箔这种东西的安全风险系数处于尚不明确状态。

-参考资料-

[1]《“钢蹦儿”没有铜臭味》·科学探索

[2]《使用不锈钢肥皂,可以去除异味?》·孙亚飞·腾讯较真

[3]《物种日历·山葵》·进击的多肉·果壳网

责任编辑:付宇

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