一只老铜火锅背后的烹饪史
2015年12月02日 10:36 14560次浏览 来源： 和讯 分类： 金属器皿
随着天气日趋寒冷，北方人喜欢围坐火锅边享受涮出的美味。我就收藏有一只铜火锅，为清晚期器物。该火锅高25厘米，腹径24.5厘米，为紫铜制作而成。火 锅分为三个部分，下层放置炭火，炭炉四壁镂空，空气可以流通，燃烧顺畅。炭炉的底部同样有格条，燃烧后的炭灰可漏到最底层。中间是一个平底的大盆，平底的 圆环紧包于炭炉之上，严丝合缝，没有间隙，如此，炭火的火力不会流失，又增加了火锅的稳定性。平盆子两侧分别铆有两个手拉环，方便端起。盆中放置汤料及食 材。最上面就是盖子，起到保温作用。
中国火锅历史悠久，其在汉代就已出现，魏晋时期火锅已十分盛行，当时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，还出现了铁火锅、陶火锅等。据考 古发现证实，汉代人除了吃分餐制形式的“小火锅”外，还开始了对锅底的研究，鸡汤锅、菌汤锅等各种汤锅应运而生。据史料记载，西汉江都王刘非是一位十足的 “吃货”，他热衷于火锅，并发明了“五熟釜”。这种器皿形似鼎，在铸造时将其中的空间分成五部分，中间为圆格，外面再分出四格，这样就形成不同的烧煮空 间，避免不同味道的料汤串味。也许这就是“鸳鸯火锅”的原型吧。
到了宋元时期，火锅的吃法进一步革新了，过去由于肉切得很厚，火候控制不好，经常会将肉煮老了，后来人们学会了将肉切片，这样既熟得快又味道鲜美，用筷子 夹着肉片在锅里涮两下即可食用，煮与涮分开意味着火锅时代的真正到来。明清时期，火锅的发展达到了一个新的高度，不同地区形成了各具特色的火锅，比如四川 重庆的麻辣香锅以及北京的涮羊肉等。由于经济的发展，这个时期也产生出许多名贵精美的火锅，多以紫铜、黄铜为材料，导热性能好，做工也考究精美，采用锻打 压模，镌刻镂空等工艺纯手工制造而成，值得收藏。
责任编辑：陈鑫
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